Rețete tradiționale

Sala de faimă a meselor zilnice: Fernand Point

Sala de faimă a meselor zilnice: Fernand Point

Cu ajutorul Consiliul zilnic pentru mese, am selectat zece figuri cheie din istoria alimentelor pe care să le onorăm în acest an Hall of Fame. Acesta este motivul pentru care Fernand Point, probabil cel mai important restaurator francez din secolul al XX-lea, aparține listei.

Fernand Point (1897–1955) a fost bucătar, restaurator, gurmand și filozof. Ce altceva ai numi un bărbat care a scris odată „Unul dintre cele mai importante lucruri care distinge omul de alte animale este acela că omul poate lua plăcere de la băut fără a avea sete”? Această linie apare în Ma Gastronomie, o colecție de rețete și observații sale publicată la 14 ani de la moartea lui Point. La fel: a face este să le pregătești bine și să le servești cu ceremonie "și" În toate profesiile fără îndoială, dar cu siguranță în gătit, cineva este student toată viața. "

Point s-a născut într-o familie de restauratori din orașul burgundian Louhans, la nord-est de Mâcon, unde tatăl său conducea bufetul gării. La tatăl său, Point, când era băiat, a lucrat mai întâi într-o bucătărie profesională. A plecat de adolescent ca ucenic la bucătăriile hotelurilor din Paris, Cannes și orașul balnear Évian-les-Bains. În 1922, familia sa s-a mutat la Vienne, chiar la sud de Lyon, unde tatăl său a înființat un mic restaurant independent într-o clădire din secolul al XIX-lea lângă piramida galo-romană (de fapt, mai mult un obelisc susținut de arcuri) care era unul dintre principalele atracții ale orașului. În 1924, cu un an înainte de a muri, tatăl său s-a retras și a părăsit restaurantul spre Point.

Ca bucătar, Point a îmbrățișat canonul culinar francez clasic, dar nu a văzut niciun motiv pentru a fi aservit de acesta. Aproape din prima, a început să dezvolte noi feluri de mâncare și să reorganizeze structura organizatorică a bucătăriei. În 1930, s-a căsătorit cu o tânără coafură Vienne care obișnuia să vină regulat la restaurant cu părinții ei. Marie-Louise, cunoscută sub numele de „Mado”, a preluat conducerea sufrageriei. Dar, la fel cum a refuzat să fie legat de vechile reguli ale bucătăriei, a refuzat să fie înlănțuit la cuptoare. Este posibil să fi fost bucătar-restaurator original, în sensul că înțelegem termenul astăzi.

Unul dintre motivele pentru care Punctul este deosebit de important este că el a fost, fără îndoială, primul bucătar proeminent care și-a extins competența pentru a include sala de mese. El a mers înainte și înapoi între cele două jumătăți ale restaurantului în mod constant, supravegherea bărbaților (și erau întotdeauna bărbați în acea epocă) care îi găteau mâncarea, dar, de asemenea, ținea cu ochii pe felul în care erau servite mâncarea și reacțiile mesenii. Îi plăcea să vorbească cu clienții săi, să le învețe aprecierile și antipatiile, să personalizeze meniurile. Este posibil să fi fost bucătarul-restaurator original, în sensul că înțelegem termenul astăzi.

Point a remodelat și extins treptat locul pe care îl numise La Pyramide, după obeliscul din apropiere, și a adus cele mai fine lenjerii de masă, porțelan și cristal și argintărie. A ales vinurile. (Se spune că a jucat un rol esențial în convingerea prietenului său, Pierre Taittinger, să vinifice șampania într-un stil mai uscat decât fusese normal, făcându-l potrivit să bei cu feluri de mâncare savuroase și dulci.) Era ușor de mulțumit, îi plăcea să Spune; tot ce îi cerea era cel mai bun din toate.

Până în 1926, restaurantul câștigase două stele Michelin. În 1932, a câștigat al treilea.

Dacă un bucătar poate fi judecat cel puțin parțial de cei care au învățat de la el, Point merită încă mai multe lauri. Prin bucătăria sa treceau astfel de lumini viitoare precum François Bise, care urma să câștige trei stele proprii la Auberge de Père Bise din Talloires; acel mare monument al bucătăriei lyoneze, Paul Bocuse; și o serie de colegi ai lui Bocuse în crearea Nouvelle Cuisine, care a distrus convențiile din anii 1960, printre care Jean și Pierre Troisgros, Alain Chapel și Louis Outhier. Toți, au spus mai târziu în diferite moduri, au fost inspirați și încurajați de Point să gândească dincolo de Escoffier, dincolo de vechile moduri - și (acesta a fost principiul principal al Nouvelle Cuisine) să îmbrățișeze ingrediente locale, de sezon, cu fervoare aproape religioasă.

Point era un om mare și îi plăcea să mănânce. Se spune că s-a trezit devreme în fiecare zi și a comandat toate alimentele care ar fi necesare de la furnizorii săi obișnuiți (a interzis reciclarea resturilor din ziua precedentă; "În fiecare dimineață bucătarul trebuie să înceapă din nou de la zero, fără nimic pe aragaz ", a scris el." De asta este vorba despre bucătăria adevărată ") și apoi s-a așezat la un mic dejun solitar - o gustare ușoară, ca două sau trei găini prăjite - însoțite de o sticlă sau două de șampanie. Pentru cea de-a 50-a aniversare, pe 25 februarie 1947, a gătit o cină modestă pentru prietenii săi (și pentru el însuși): foie gras parfait, pate cald de cocos, o mousse de păstrăv din Rhône cu sos de raci, cardoane cu trufe, carne de vită à la royale (umplut cu șuncă și trufe, garnisit cu cozi de cocoș și mai multe trufe), capon Bresse trufat la rece, brânză de capră Saint-Marcellin, o marjolaine (inventată de Point, această celebră prăjitură este o elaborare a clasicului merinque și -cofetărie cremă de mantie numită dacquoise), sorbet de lămâie și fructe proaspete asortate, toate irigate cu Dom Pérignon, Château Grillet 1945 și Hospices de Beaune Cuvée Brunet 1937.

A fost generos cu ceilalți, precum și cu el însuși. Într-o eră de bucătari obsesiv secreti, el și-a împărtășit în mod liber cunoștințele. Îi plăcea să servească porții mari clienților săi și cutreiera sala de mese asigurându-se că toată lumea era mulțumită. El a desemnat tinerii bucătari să lucreze cot la cot cu cei mai experimentați colegi. „Este datoria unui bucătar bun”, a scris el Ma Gastronomie, „să transmită generației următoare tot ce a învățat și a experimentat”. Ar putea fi generos și cu cei care nu lucrau pentru el. Povestea este relatată în Ma Gastronomie acel Point a întâlnit într-o zi un tânăr necunoscut care se uita la La Pyramide - obeliscul - și l-a întrebat de ce a venit în oraș. „Am dorit să vizitez acest loc pentru a-mi putea spune prietenilor că am fost la La Pyramide”, a răspuns el, adică obeliscul, la care Point a răspuns: „Nu ai fost la La Pyramide până nu ai a luat masa la La Pyramide. ” Apoi l-a invitat pe tânăr la restaurant, unde l-a servit, gratuit, un prânz spectaculos.

„Succes”, a scris Point în caietele din care a devenit parte Ma Gastronomie, "este suma multor lucruri mici făcute corect." El a mai scris: „În ceea ce privește bucătăria, trebuie să citești totul, să vezi totul, să auzi totul, să încerci totul, să observi totul, pentru a păstra la final, doar puțin.” Este greu să nu-ți dorești, dor și aproape sigur degeaba, ca unii bucătari instant „celebri” să citească și să înțeleagă acel sentiment.

Găsiți Sala Famei Daily Meal aici.


Creșterea și căderea bucătăriei franceze

În 2006, după ani de raportare în Orientul Mijlociu, m-am mutat la Paris. A fost o alegere întâmplătoare, serendipitatea unui subînchiriat printr-un prieten al unui prieten. A fost menit să fie temporar în momentul în care doar căutam un loc unde să fac gauri și să termin o carte. Prietenii mei au spus cu toții: „O Paris, ce minunat! Probabil că mănânci bine. ” Au fost surprinși să mă audă plângându-se că meniurile pariziene erau plictisitoare și repetitive. „Paté urmat de nimic altceva decât entrecôte, entrecôte, entrecôte. Ocazional prăjește miel, piept de rață. Fără legume despre care să vorbim ”, le-am spus. „Este o tiranie a sosului de carne-în-maro”. Pe măsură ce restul lumii începuse să-și (re) descopere propriile bucătării și să inoveze, restaurantul francez părea să stagneze într-un bazin de demi-glace înghețată.

În altă parte, locuri precum Balthazar din New York și Wolseley din Londra păreau să facă restaurantul francez mai bine decât francezii. În Franța, vechea gardă a criticilor și restauratorilor a rămas convinsă că bucătăria franceză este în continuare cea mai bună din lume și un punct de mândrie națională. Bistrourile s-au lipit de tradiționalele fețe de masă cu carouri roșii și albe și de meniurile cretate, chiar și în timp ce în spate erau cuptor cu microunde boeuf bourguignon. În 2010, când masa restaurantului francez a fost adăugată pe lista Unesco a „patrimoniului cultural imaterial” mondial, s-a simțit ca și cum restaurantul francez ar fi devenit o piesă de muzeu și o parodie a sa.

Excelența percepută a bucătăriei și restaurantelor lor a reprezentat mult timp o parte vitală a identității naționale franceze. A fost prea ușor să atribui acest declin unui anumit conservatorism național, satisfacție și parohialism - bătăi de joc anglo-saxone ușoare. Povestea reală este mai complicată. Afacerea în restaurante a fost întotdeauna supusă unor schimbări în societate și în condițiile economice. Mâncarea - ce mâncăm și cum ieșim să o consumăm - evoluează constant, în funcție de tendință și timp.

Am părăsit Franța timp de patru ani între 2010 și 2014. Când m-am întors la Paris, lucrurile se schimbaseră. Australienii stabiliseră cafenele italiene și în sfârșit puteai obține un cappuccino decent. Au apărut noi cocktail-baruri, iar cafenelele la modă făceau mojitos cu suc de lime adevărat. Le Hamburger a fost toată moda. Parizienii îmbrățișaseră mâncarea asiatică într-un mod mare - ghișeele de ramen au proliferat, anul trecut a fost intitulat un articol de copertă pentru specialitatea gastronomică a revistei Le Monde L’Asie Majeure, care poate fi tradus aproximativ ca „valul asiatic”. Chiar și dogele cu părul alb al bucătarilor francezi, marele Alain Ducasse, a recunoscut că prânzul său ideal era tăiței reci de soba. Arome noi și o nouă informalitate în privința meselor au luat avânt, dar în același timp, mai mult de 200 de ani de cultură a restaurantelor sunt o instituție redutabilă și iubită. Întrebarea este cum să gestionăm tradiția: ce să păstrăm și ce să actualizăm?

Pentru generația părinților mei și, timp de 100 de ani înainte de ei, era axiomatic faptul că mâncarea franceză era cea mai bună din lume. În 1948, la 13 ani, tatăl meu a fost luat de unchiul său la masa de prânz la La Pyramide, un restaurant din sud-estul orașului Vienne. A fost o experiență care i-a schimbat viața. Tata crescuse la internatul din Highlands, în timpul războiului și al raționamentului: ouă pudră, pâine prăjită arsă, pâine. Efectul întâlnirii sale cu bucătăria lui Fernand Point, cel mai celebru bucătar din Franța la acea vreme, a fost profund. Habar nu avea că mâncarea ar putea avea un gust așa. Pui Bresse parfumat cu tarhon și cartofi cremoși dauphinoise părea să se topească pe limbă. El a fost impresionat de teatrul slujbei, de abundența de ciocolată a căruciorului de desert și de gustul de argint în relief al somelierului purtat la gât ca mândru gorgetul unui mareșal napoleonian (tata a fost întotdeauna un mare fan al lui Napoleon).

Viața tatălui meu și, fericit pentru mine, și viața copiilor săi, au fost modelate de acea masă. Am crescut transportând pe canale transversale către destinații cu stele Michelin, mâncând picioarele broaștelor cu degetele, gustând vin pe care eram prea tineri ca să-l bem, învățând eticheta șervețelelor și a furcilor pentru pește. La vârsta de șase ani, fratelui meu mic îi plăcea să comande șase melci pentru a începe și apoi o duzină pentru felul principal.

Astfel de epifanii culinare ca ale tatălui meu nu erau neobișnuite în secolul al XX-lea. Biografiile marilor bucătari și memoriile francofile - Hemingway, AJ Liebling, Julia Child - sunt pline de ele. O duzină de stridii și o sticlă de Chablis păreau să alunge mizeriile succesive din primul război mondial, Marea Depresiune și al doilea război mondial. O farfurie generoasă de cassoulet sau blanquette de veau a fost contrafăcut comodităților industrializate ale consumismului de la sfârșitul secolului al XX-lea: supermarketuri, pachete de chipsuri, cutii de supă. În Marea Britanie și America, se părea că ne-am fi pierdut legăturile cu țara și cu recompensa sa. Franța era diferită.

Pe atunci, cele mai bune restaurante erau franceze, iar rețetele erau pregătite conform instrucțiunilor marilor bucătari francezi din secolul al XIX-lea Auguste Escoffier și Marie-Antoine Carême și descrise chiar și pe meniurile englezești în franceză cursivă: à lașasier, bordelaise, armoricaină. Franceza era simbolul a ceea ce mâncarea - un pui sau o bucată de carne de vită sau un morcov - ar putea aspira să fie. „O, în Franța nu poți mânca o masă proastă!” Îmi amintesc că mama a spus în copilărie. A fost o remarcă obișnuită în epocă. „Chiar și în routere [camionul se oprește ”, a declarat mama,„ frite sunt proaspete și saucisson delicios."

Renumit bucătar francez și piure de cartof obsedat Joël Robuchon. Fotografie: Gerard Fouet / AFP / Getty Images

Fernand Point a susținut că pentru a stăpâni un fel de mâncare trebuie să-l gătești de 100 de ori. Era la fel de hotărâtor pe cât era de gras. „Uită-te la bucătar”, a sfătuit el. „Dacă el este slab, probabil că vei lua masa prost.” Bucătăria sa s-a căsătorit cu cele două fire ale bucătăriei restaurantului francez: tradiția și terroir Parisul și provinciile. Pe partea paternă, tradiția secolului al XIX-lea de a hrăni bogat oamenii bogați: Carême’s pièce de résistance confecții, turnuri de zahăr filat, suflete și vol-au-vents și măgulirile ingenioase ale lui Escoffier comercializate pentru o nouă eră a celebrității Tournedos Rossini, numită după celebrul compozitor Peach Melba, după Nellie Melba celebrul cântăreț de operă strawberries à la Sarah Bernhardt (cu ananas și sorbet Curaçao). Din partea feminină, Point s-a inspirat din generațiile de mame, cuisine familiale de țărani care trăiau și găteau aproape de pământ, fierbând încet feluri de mâncare cu o oală în vatră: daube de boeuf, cassoulet, pot-au-feu, coq au vin.

În multe privințe, mâncarea Point reprezintă vârful bucătăriei clasice franceze. Pământos, dar rafinat, s-a bazat pe ingrediente impecabile. Rețetele din cartea sa de bucate, Ma Gastronomie, sunt aproape absurd de simple. Foarte puțin se adaugă ingredientului principal un buton de unt, o oală de stoc, o mână de moreluri sau câteva frunze de tarhon. Poate că moștenirea cea mai durabilă a lui Point este ideea că gătitul excelent este despre ridicarea gustului esențial al fiecărui ingredient individual. Dar este, de asemenea, un punct de lipire.

Îmi amintesc că m-am certat cu iubitul meu francez pentru că am sugerat să marinăm puiul la cină în iaurt și chimen. Iubitul își ridică brațele alarmat. „Dar nu are rost să gustăm puiul?” Furios și străin, i-am răspuns: „Nu! Este exact opusul! Gătitul înseamnă să te încurci cu puiul! Gătitul înseamnă să adaugi aromă! ” Aici a fost frământarea dintre conservatorismul culinar francez și felul în care noi, în Marea Britanie și America, am inventat ingrediente din întreaga lume și am făcut preferate naționale din curry hibrid și Tex-Mex.

Timp de mai bine de 200 de ani, Franța a fost centrul efortului culinar - locul în care bucătarii aspirau să se antreneze și unde restauratorii au căutat inspirație - dar acest lucru s-a schimbat. La sfârșitul mileniului, când Ferran și Albert Adrià la El Bulli din Spania inventau gastronomia moleculară prin sferificarea sucului de pepene galben, marele bucătar din Franța, Joël Robuchon, perfecționa piureul de cartofi. Nu există nicio îndoială că Robuchon’s piure este probabil cea mai extraordinară gură de cartofi pe care o vei înghiți, dar propriul moment La Pyramide a venit la El Bulli în 2004 când am mâncat prin imaginația fraților Adrià. Îmi amintesc încă fiecare fel de mâncare: un gălbenuș de ou încapsulat într-un ravioli transparent un dreptunghi perfect de sardină de argint cu un punct negru de viscole de pește redus la umami esențial. A schimbat nu numai modul în care mă gândeam la mâncare, ci și modul în care mă gândeam la viață. (De ce să respectăm regulile? Ce sunt granițele? Ce bucurie delicioasă să gândim dincolo de astfel de constrângeri!) În 1997, Adam Gopnik a scris un articol în New Yorker, făcând ecou la ceea ce oamenii șopteau de ceva vreme: „Există o criză în bucătăria franceză? ? ” Într-adevăr, când am ajuns la Paris nouă ani mai târziu, părea să existe. Ce s-a intamplat?

Restaurantul este o invenție modernă și, în mod esențial, unul francez. Desigur, au existat întotdeauna hanuri și taverne în care călătorii puteau să muște. Dar atmosfera avea tendința de a fi de sex masculin, tariful aspru și gata, mesele împărțite. Cuvântul „restaurant” se referea inițial la un restaurator, un pick-me-up, un fortificator. În secolul al XVIII-lea, odată cu creșterea Parisului, măcelarii au început să vândă buloane, bulioane hrănitoare făcute din bucăți de carne, pentru muncitori și meseriași. Aceste prime tarabe de supe au devenit cunoscute sub numele de restaurante, prin decretul din 1786 li s-a permis „cateringilor și restauratorilor [cei care fac supe fortifiante]” să servească publicul la fața locului. Acum te-ai putea așeza la o masă pentru a-ți lua supa în loc să trebuiască să o iei.

Acest decret a coincis cu construcția Palais Royale, cu arcadele sale elegante concepute pentru a găzdui magazine și ateliere (și, inevitabil, bordeluri, într-unul dintre care, unii au spus, un tânăr Lt Bonaparte și-a pierdut virginitatea) în stilul unui Bazarul estic. Acest nou centru comercial a necesitat o curte de hrană pentru parizienii mici și multe dintre primele restaurante erau situate în și în jurul acestuia. Le Grand Vefour ocupă încă același colț în care există un restaurant din 1784. Este probabil cel mai frumos restaurant din lume. Pereții săi sunt zugrăviți cu nimfe și ghirlande în stilul lui Ludovic al XVI-lea, care amintesc de o vilă romană, iar mesele poartă plăci mici numind foști patroni: Napoleon, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre.

Revoluția franceză a îndepărtat vechea ordine. Breaslele scotiseră mâncarea în specialități păzite gelos - numai tăietori ar putea vindeca doar cârnații boulangers pâine coaptă a rôtissiseur putea prăji carnea, dar nu avea voie să coacă o tocană într-un cuptor - dar acum erau despărțite. Parisul a furat de politică și comploturi, pamfletari înfometați și restaurante provinciale au apărut peste tot pentru a-i hrăni. Și mâncarea s-a schimbat și ea. Banchetele elaborate ale regim antic, în care animalele întregi erau umplute și îmbrăcate și așezate toate în același timp pe masă, erau înlocuite cu mâncăruri servite de chelneri dintr-un platou - în stil rusesc. Noile restaurante întruchipau vremurile schimbate: un meniu la alegere, porții individuale servite oricui ar putea plăti. Democrația pe farfurie.

Posibil cel mai frumos restaurant din lume ... Le Grand Vefour din Paris. Fotografie: Alamy

Aproape imediat ce au inventat restaurantul, francezii au inventat scena restaurantului. Primul critic de restaurant, Grimod de la Reynière, a scris recenzii în gazeta sa, Gourmet’s Almanac. Când Napoleon fusese înfrânt pentru prima dată, în 1814, almanahul enumera peste 300 de restaurante în Paris. Curând a urmat lexiconul bucătăriei. Marie-Antoine Carême a fost primul bucătar celebru, care a gătit pentru regi și împărați și a scris codul bucătăriei franceze, clasificând cele cinci mari sosuri mamă (bechamel, spagnole, velouté, hollandaise și roșie) din care au fost derivate toate celelalte. Mai târziu, Escoffier a organizat bucătăria restaurantului în ierarhia strictă care prevalează și astăzi, din bucătari comis în partea de jos, la bucătari de petreceri care supraveghează diferitele stații de carne sau pește sau starter rece, la ajutor de bucătar si bucătar de bucătărie. Între timp, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un avocat care a inventat termenul gastronom, făcuse saltul intelectual: să te bucuri de mâncare nu era doar o distracție plăcută, susținea el, ci o artă civilizatoare de importanță existențială. După cum a scris odată: „Spune-mi ce mănânci și îți voi spune ce ești”.

Toată gramatica și idiomul a ceea ce știm și înțelegem ca „un restaurant” au fost dezvoltate de francezi în secolul al XIX-lea. The meniul, progresia lui canapele și hors d’oeuvres urmată de intrare, plat și desert, marșul însoțitor al aperitiv, vin, cafea, digestiv. Modul a Maître D (Maître d’hôtel, sau stăpânul casei) întâmpină oaspeții, formalitatea chelnerilor care poartă tradiționala cravată neagră. A existat un fast specific și un spectacol la un restaurant, care era diferit de un restaurant, o cârciumă sau o tavernă. În timp, va ajunge să conoteze o sofisticare care a devenit privită ca o rezervă specială a francezilor - și, pentru noi anglo-saxonii mecanici nepoliticoși, înălțimea aspirațiilor noastre.

Prin secolul al XIX-lea, restaurantul a înflorit și a evoluat. Bistro-ul era un loc vesel din cartier, de multe ori condus de soț și soție. Brasăriile erau fabrici de bere aduse la Paris de refugiații alsacieni din războiul franco-prusian din 1870, care serveau choucroute și bere la draft. Bouillons erau cafenele populare, de clasă muncitoare, care serveau mâncare ieftină în vaste mese de luat masa, care puteau să asiste sute la rând.

Au fost zeci de buloane la Paris între 1850-1950. Mai multe au fost lanțuri - primele grupuri de restaurante, poate chiar primele îmbinări de fast-food - culegând economii de scară prin aprovizionarea în vrac și răsturnarea meselor la fel de repede ca o ușă rotativă. Când am ajuns la Paris, mai rămăsese doar unul, Chartier, într-un colț uitat al arondismentului al nouălea. Mergeam deseori acolo pentru clasicii de zi cu zi: oeuf dur maioneza, carottes rapées, pui-frite, tête de veau. Avea pereți de culoare nicotină și umiditatea de vorbărie a unei mulțimi de iarnă la prânz și mi-a plăcut să-mi imaginez că era genul de loc în care Orwell spălase vasele când era jos și afară.

Restaurantul Bouillon Chartier din Paris. Fotografie: Alamy

În timpul Belle Époque, între războiul franco-prusac și următoarea invazie germană a Franței din 1914, Parisul a fost capitala lumii. A întruchipat viteza și emoția impresionantă a vremurilor: cinema, Pasteur, Turnul Eiffel, avioane, telefoane, autoturisme, impresionism, expresionism, cubism, Proust, Rimbaud, Diaghilev, art nouveau, haute couture și pălării falnice. Parisul din Belle Époque a fost zenit al stilului și al gustului. A putut exista vreodată un loc și un timp mai bun în istorie pentru a te distra? Francezii, așa cum facem cu toții, se plâng de trecerea sa. Mai mult de 100 de ani mai târziu, uneori, așa cum aș privi un meniu bogat în foie gras, smântână și carne de vită, aș crede că se consolează continuând să mănânce.

Însă, până când generația pierdută se învârtea în gloriile sale anterioare din anii 1920, Parisul trăia deja ca o versiune romantizată a sa. AJ Liebling, care mai târziu a devenit reporter de război care acoperă Ziua Z și un celebru eseist newyorkez, s-a îndrăgostit de restaurantele franceze la vârsta de 20 de ani, chiar dacă o mulțime de gurmanzi mai în vârstă se plângeau că perioada lor de glorie s-a terminat.

Mult timp după cel de-al doilea război mondial, nimeni nu a observat declinul restaurantului francez, parțial pentru că a existat o concurență redusă. Britanicii își fierbeau legumele în gri și băteau și prăjeau orice altceva americanii gelatinizau salatele și decongelau cina. Restaurantele chinezești și indiene erau încă văzute pe scară largă ca opțiuni ieftine (și încă imitau francezii cu fețe de masă și șervețele origami), sushi era pește crud și aproape nimeni nu fusese încă în vacanță în Thailanda sau Maroc.

În anii 70, părinții mei - la fel ca și alți bucătari de la acea vreme - au planificat excursii întregi în jurul recomandărilor asteriscului umflat din Ghidul Michelin. Le Guide Michelin a fost publicat pentru prima dată în 1900 pentru a încuraja primii șoferi să viziteze restaurantele din provincii și a devenit în curând marele arbitru al bucătăriei franceze. Obscur, definitiv, evocând imaginea unui inspector singuratic, corpulent, capabil să înghită ficatul de gâscă într-o singură înghițitură, Michelin a avut puterea unui rege de a acorda stele și de a întoarce averile unui restaurant.

Dar a devenit și un leviatan care se concentra pe un fel de restaurant - cele cu săli de mese oficiale, fețe de masă albe și rânduri de chelneri. În anii '90, oamenii începuseră să se plângă că Michelin era ascuns și tindea să-i favorizeze favoritele. Fernand Point a murit în 1955, dar Michelin a continuat să îi acorde La Pyramide trei stele din respect pentru văduva sa, care a continuat să conducă restaurantul, timp de mai bine de 30 de ani până la moartea ei în 1986.

Prima ediție a Le Guide Michelin, din 1900. Fotografie: Eric Cabanis / AFP / Getty

Până atunci, economia restaurantelor devenise brutală. Chiar și marii bucătari se învârteau în detrimentul spălării fețelor de masă din damasc la standardele Michelin înzăpezite. În timp ce Thatcher și Reagan își liberalizau economiile, președintele francez François Mitterrand a promis „o rupere cu capitalismul”. El a ridicat salariul minim, a alocat muncitorilor francezi o a cincea săptămână de concediu plătit, a redus vârsta de pensionare la 60 de ani și a redus săptămâna de lucru la 39 de ore (ulterior a fost redusă din nou la 35).

Factura a fost adunată la TVA maximă - 19,5% pentru restaurante - și la taxe de securitate socială ridicate. Stelele Michelin au devenit din ce în ce mai scumpe de întreținut. În 1996, restaurantul de trei stele al lui Pierre Gagnaire a dat faliment. În 2003, bucătarul-șef Bernard Loiseau, îndatorat și pierdând clienții, s-a împușcat după ce a auzit zvonuri că va pierde a treia stea Michelin. În restaurantul francez obișnuit, în bistrourile de zi cu zi, situația era gravă. Proprietarii de restaurante s-au plâns că a devenit exorbitant de costisitor angajarea lucrătorilor și aproape imposibilul concedierii acestora.

Criza a crescut. În 2010, o expoziție documentară pe canalul de televiziune francez Canal Plus a difuzat imagini sub acoperire din interiorul depozitului gigant al unui furnizor de servicii industriale, care arăta restauratorii îngrămădind mese gata congelate în căruțe de cumpărături uriașe. Potrivit unei estimări, 70% dintre restaurante foloseau ingrediente sau sosuri pre-preparate sau congelate. Era clar că restaurantele nu-și mai permiteau să angajeze oameni pentru a curăța cartofii, toca morcovii, toca usturoiul, culege pătrunjelul și toate celelalte locuri de muncă care consumă mult timp în partea de jos a lanțului alimentar. Este mult mai ușor să cumpărați versiunea pre-pregătită și să o reîncălziți.

Ceea ce observasem ca blandness gravid devenise un scandal național. Guvernul a intervenit pentru a salva restaurantul francez. În 2009, au redus TVA (a scăzut la 5,5% și acum este de 10%) și câțiva ani mai târziu au introdus un nou sistem de etichetare pentru restaurante, fait maison, realizat în casă, pentru a indica faptul că felurile de mâncare erau proaspăt preparate. Cu toate acestea, erau atât de multe scutiri permise - legumele, cu excepția cartofilor, puteau fi cumpărate congelate, gata curățate și tocate - încât denumirea era un marker de calitate destul de inutil.

C onservația poate genera conservatorism. De-a lungul deceniilor, bucătăria franceză a fost din ce în ce mai codificată. Sistemul de appellation d’origine contrôlée, o denumire guvernamentală care creează criterii legale de etichetare pentru proveniența și calitatea produselor alimentare, a fost introdusă în 1935 și cuprinde acum peste 300 de vinuri, 46 de brânzeturi și alimente precum linte Puy și miere corsicana. Celebrul pui Bresse, cu culoarea sa tricoloră de picioare albastre, pene albe și coaja roșie, trebuie crescut cu minimum 10 metri pătrați de pășune pe pasăre, terminat și îngrășat pe cereale timp de două săptămâni și apoi ucis la vârsta minimă de patru ani luni și o greutate minimă de 1,2 kg, înainte de a putea fi certificat cu un inel metalic special în jurul piciorului mort, ștampilat cu numele producătorului.

În același timp, Franța a dezvoltat calificări profesionale exigente pentru bucătarii săi, patiserii, brutari, macelari, tăietori, ciocolatari. Diploma CAP (certificat d’aptitude professionnelle, care acoperă și instalatorii, electricienii, coaforii și alte meserii) - este aproape o condiție prealabilă pentru a lucra în domeniile culinare. De exemplu, puteți coace și vinde pâine fără o diplomă CAP, dar în primii trei ani nu aveți voie să puneți un semn pe care scrie Boulangerie. Aceste meserii sunt organizate în continuare în bresle și confederații profesionale, fiecare cu propriile criterii de includere.

Există, de asemenea, o competiție prestigioasă de stat deschisă pentru multe meserii, de la pietrari la somieri. Pe parcursul mai multor zile de teste, acei puțini care sunt considerați calificați de colegii lor din profesie calificați primesc titlul de un des meilleurs ouvriers - unul dintre cei mai buni meșteșugari din Franța - și câștigă dreptul de a purta un guler tricoleur. (Doar vizionați documentarul din 2009 Kings of Pastry, pentru a înțelege rigoarea, lacrimile și seriozitatea cu care se câștigă această distincție. Evenimentul de patiserie se desfășoară la fiecare patru ani, intrarea se face prin invitație și doar trei sau patru patiserii vor fi considerați demni să urce la rândurile de Meilleur Ouvrier.)

Există, de asemenea, multe asociații gastronomice care sărbătoresc și păstrează mâncăruri specifice și mențin versiunile tradiționale ale tête de veau, cassoulet, andouille, boudin și specialități regionale, cum ar fi smochinele negre din Caromb și cireșele din Venasque. Aceste asociații conferă și organizează premii, ecusoane, cine, festivaluri și concursuri. Am întâlnit odată doi reprezentanți ai Asociației pentru a proteja Oeuf Maioneză, care au fost foarte bucuroși să explice, fără nicio ironie, criteriile pentru un exemplu excelent de formă. „Depinde de ouă, de prospețimea lor, de cât de bine sunt fierte și apoi puiul de maioneză trebuie să fie perfect - ar trebui să acopere ouăle și să nu cadă prea ușor.”

Henri Gault (stânga) și Christian Millau, cofondatori ai mișcării nouvelle cuisine. Fotografie: Jacques Langevin / Associated Press

Toate acestea sunt o mare sărbătoare a unei mari moșteniri culinare, dar există pericolul ca tradiția să fie codificată în perimare, creativitate legată de specificații și reguli. În bucătăriile restaurantelor franceze a existat întotdeauna o tensiune între tradiție și inovație. La sfârșitul anilor 60, o tânără generație de bucătari s-a revoltat împotriva vechii ordine, deoarece ruptura dintre bătrâni și tineri în violența și greva generală din 1968 a împins schimbarea și în restaurante. S-au răzvrătit împotriva sosurilor lipicioase, îngroșate de făină ale lui Carême și au început să facă sosuri din legume și ierburi.

Această mișcare a devenit cunoscută sub numele de nouvelle cuisine și a fost susținută de un nou ghid care spera să răstoarne regimul Michelin. În 1973, editorii săi homonimi Henri Gault și Christian Millau și-au lansat manifestul: „Jos imaginea de modă veche a tipicului bon vivant, acel personaj pufos, cu șervețelul băgat sub bărbie, cu buzele picurând brânză de vițel ... gata cu acele sosuri maro teribile și sosuri albe, acele spagnole, acestea périgueux cu trufe, alea bechameli și dimineața care au asasinat atât de mulți ficați cât au acoperit alimente indiferente. Sunt interzise! ”

Bucătăria Nouvelle axată pe simplitate. At the forefront of the new cooking, the Troisgros Brothers’ salmon with sorrel was as famous for its fresh acidity as it was for its pretty colours: pink and vivid green. For the first time, French chefs sent out dishes already carefully arranged on the plate. Gone were the table-side theatrics of flambéeing and carving, pressing whole duck carcasses in silver duck presses and quenelling sorbet waiters were relegated to ferrying plates. But the plates were as pretty as a picture and, for the first time, chefs’ cookbooks began to heavily feature glossy colour photographs. Nouvelle cuisine was as much as aesthetic revolution as it was a culinary one.


'Praise The Lard': A Barbecue Legend Shows Us How To Master Smoked Chicken Wings

Mike and Amy Mills' famous smoked chicken wings, as prepared in Ari Shapiro's backyard.

Mike and Amy Mills are a father-daughter team from southern Illinois.

Mike was trained as a dental technician. "I made false teeth — crowns, bridges, partials — this type of thing. It's what I did as a trade," he recalls. "Later on, I started barbecuing just for the fun of doing it."

And that's what made him famous.

Mike is 75 now. Along with a pen and glasses, he carries a meat thermometer in his shirt pocket. He doesn't like to brag, but he has won numerous international barbecue competitions. He is even in the Barbecue Hall of Fame in Kansas City, Mo.

Mike and Amy Mills Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt ascunde legenda

In short, the guy standing on my porch on a recent rainy day is a barbecue legend. With his daughter Amy, he runs a place in Murphysboro, Ill., called 17th Street Barbecue, where they spread "the gospel of barbecue," as Amy puts it. Hence the title of their new cookbook, Praise the Lard: Recipes and Revelations from a Legendary Life in Barbecue. It has simple recipes like pimento cheese and tangy coleslaw, as well as more ambitious projects — like instructions on how to select and prepare a whole hog.

We didn't get in that deep. I asked Mike and Amy to show us something people can make in their own backyards: smoked chicken wings finished on the grill. These barbecue evangelists preach that you don't need fancy equipment to make great meat.

To prove it, they set to work on a well-used and very basic Weber charcoal grill. For heat, Mike likes a natural lump charcoal — not charcoal briquettes.

Sarea

The Great Charcoal Debate: Briquettes Or Lumps?

"It's all-natural wood — it's not got chemicals and coal and other additives just to extend the wood product. It's 100 percent wood," he says.

He puts the charcoal lumps in a chimney and lights them. Once the coals are red hot, he dumps them onto the grill. "You want your coals to be nice and red and charred," he explains.

Recipes and Revelations from a Legendary Life in Barbecue

by Mike Mills and Amy Mills

Buy Featured Book

Your purchase helps support NPR programming. Cum?

Then, right on top of the glowing coals goes an almost magic ingredient: a branch of apple wood, which Mike and Amy brought with them from southern Illinois.

"Something a lot of people don't know: Trees have bark. Bark blackens your meat. Your apple wood has a skin. . It's very thin," Mike says. So apple wood won't darken your meat, he says.

"So charcoal is the heat source," Amy adds, "and wood is the flavor."

As soon as the apple wood goes on, a sweet, smoky aroma fills the porch. "It smells like heaven," Mike says — and that's before there's even any meat on the grill.

The wings have already gotten a spice rub. They go on over indirect heat and should sit there for about an hour and a half undisturbed. They're not intensely cooking just yet, just slowly smoking.

That's one of the beauties of barbecuing, Mike says — it's "the great friendship maker," an excuse for people to get together with no hurry and just sit around and talk. "People aren't pushing and shoving they know when it's ready there's going to be something good."

Ribs "mopped" with barbecue sauce on the grill. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains. Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt ascunde legenda

Ribs "mopped" with barbecue sauce on the grill. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains.

Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt

Finally, we move on to the second step in these two-step wings: It's time to apply a couple of different house sauces — with a tiny little mop. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains. At this point, he and Amy add more hot coals and sear the wings over direct heat.

The cookbook includes the family's recipe for barbecue sauce, which you'll find below.

You want to pull the wings off the grill when the internal temperature hits 165 degrees Fahrenheit, or when they look nice and charred but not blackened.

"You eat with your eyes, too," Mike notes. "In fact, that's the first thing you eat with is your eyes and your nose."

At this point, I need to recruit an impartial judge to help taste these wings, so I corral my next-door neighbor, Diane Swann. She has lived in this neighborhood for decades and she loves a good wing — hot, mild or in-between. Amy hands Diane a wingette. Verdictul ei?

"Very delicious," Diane declares. (Mâncare și vin magazine agrees — it called the Mills' wings the best in the country.)

"There are just so many layers of flavor here — garlic, salt, dry rub, smoke, chicken itself, and then the sauce," Amy says.

As Diane puts it with a chuckle, "Poor chicken don't stand a chance."

Apple City Barbecue Sauce

(Courtesy of Mike And Amy Mills)

3/4 cup ketchup (made with cane sugar, such as Red Gold or Hunt's)

1/4 cup apple cider vinegar

1/4 cană de zahăr brun deschis

1/4 cup Worcestershire sauce

2 teaspoons prepared yellow mustard

1/2 teaspoon granulated garlic

1/8 linguriță piper alb măcinat

1/8 teaspoon cayenne pepper

1/3 cup bacon bits (real, not imitation), ground in a spice mill

1/3 cup grated peeled apple

2 teaspoons grated green pepper

Combine the ketchup, rice vinegar, apple cider juice, cider vinegar, brown sugar, Worcestershire sauce, mustard, granulated garlic, white pepper, cayenne and bacon bits in a large saucepan. Bring to a boil, stir in the apple, onion and green pepper, then lower the heat. Simmer the sauce, stirring often, for 10 to 15 minutes, until it thickens slightly. Decant into a Mason jar, cover and refrigerate. The sauce will keep for at least a month. Warm or bring to room temperature before serving.

Variation: To make this sauce a little hotter, add more cayenne pepper to taste, an additional 1/4 to 1/2 teaspoon. Be careful: A little goes a long way.

Extras din Praise The Lard by Mike Mills, Amy Mills, and Ken Goodman. Copyright 2017 by Mike Mills, Amy Mills, and Ken Goodman. Used by permission of Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt. Toate drepturile rezervate.

Correction May 30, 2017

An earlier version of the recipe for Apple City Barbecue Sauce left out one ingredient: 1/4 cup apple cider vinegar. It's now listed.


13 Comments

“Success is not just about having goals. Success is about having a goal and having a PLAN to achieve it… and then beginning at once to take action on your plan”
Atât de adevărat.
I can see you have done your homework, this is an excellent article.
Thanks Tom.

Carlos, Always great to hear from you. I hope you are well and training hard in “the wooden gym!”
It was my bodybuilding mentors that taught me this – always work off a daily meal plan (have an eating goal for the day)… they didn’t teach this in school.
Thanks and have a great one!
Tom Venuto

I love meal planning, as it make shopping and preparing my daily food go so much smoother, instead of a “crap shoot”

especially with a family of 4, 2 of which are high schoolers in athletics. Do you have a software or andriod/kindle friendly app you could recommend to make my meal planning easier than the “pen & paper” method? I have not gotten to the point of tracking the macro-nutrients of each meal and it would be great to be able to do that electronically (because getting out the Calorie King book just takes that much more time).

Da! no “crap-shooting!”
We built the Burn the Fat Meal planner for our members:
http://www.burnthefatinnercircle.com/
I do all my meal planning there.
I used to use microsoft EXCEL sheets for years and it worked like a charm. You simply have to input the formulas using the Atwater factors I mentioned in the article above, and as you mentioned, you have to look up in a calorie book for the food values which takes more time. electronically the spreadsheet and data base are joined together for quick meal building
For meal planning the options are somewhat limited, which is why i had our developers build our own software.
For meal tracking on while mobile, the choices are endless. I think my fitness pal came out on the top of a list last time we did a survey of our readers and members – the most common reason cited was the extensive data base.
But, it seems everyone has their own personal preference. Id love to hear from some other people what they are using these days, as i do notice new apps coming out practically every month.

Would be nice if you’d post the spreadsheet so we can download it.

Ann — the EXCEL sheet? The download link is at the BOTTOM of the web page / blog post/. The online meal planning software (burn the fat meal planner), that one is only available in the members-only area at http://www.burnthefatinnercircle.com

I totally see your point, Tom. Există o diferență uriașă. By simply KNOWING what you will eat, ahead of time…trumps food journaling or intake tracking, by a long shot. Advance planning works, simply because a plan often meters portions accordingly. The margin of potential error is low, unlike tracking – which portions can easily go off the charts. Many food trackers will get the tendency to minimize this discrepancy and log only what they “feel” they SHOULD have consumed.
Not only that – planned meals takes much effort to prepare, store and shop for. Winging it every day, looks to be a complete cop-out compared to it. It’s a way of life many busy Americans will not commit to.

Hi Tom. Great article because it reinforces my own ethos. Any chance of creating an Excel meal planner in metric ie kilojoules as opposed to calories for those of your loyal followers that operate this way?

Salut, Tom,
Thanks for the blog post. I understand you are trying to force good behaviour here, but there is a middle ground between Planning and Tracking which I use successfully. I’m talking about average people like myself who want to loose some weight and maintain a good balance of body fat, muscle and overall fitness. Serious bodybuilders and fitness enthusiasts looking to get ripped or bulk up are of course different.
I’ve tried many times to plan meals and follow a meal plan. For me this only works for a limited time, like 4-5 weeks. I’ve found that keeping to a plan becomes an obsession and you spend half your evenings planning next days/weeks meals and stuff instead of spending time with kids etc. It becomes impractical and you feel can’t go out and eat with co-workers because the restaurant might not have the food your plan says, etc.
What I’ve done pretty successfully over the last 18 weeks – inspired by the Body Fat Solution and your blog posts – (loosing about 7 kgs) is to set a calorie goal, in my case 1800 cal/day to slowly loose about 0.3-0.4 kg/week. I use an iPhone app, Easy Diet Diary, which is made for the Australian market. It is easy to enter meals you eat, scan barcodes from packets, etc. This helps me track calories, fat, sodium, protein, etc.
Every week I transfer the daily data to a homemade spreadsheet to analyse how close to the target I got and the actual weight lost.
After a few weeks you learn what you can/can’t eat per day to achieve your goal and what foods make you go over your weekly average fat, sodium, etc target (I don’t want to go over the RDI) or under your protein target. This makes it quite easy to live a normal life and just choose foods that work.
By using common sense and knowledge what foods provide what benefits (lean meat, low fat cottage cheese is good for protein, commercial bread is bad for sodium, etc) you can pretty much balance your day to achieve the goal, and still be flexible what you eat (have a 6 inch turkey sub at Subway for lunch, etc). In a sense I still plan for the day in my mind, but not as ridged as a meal plan. I know if I have my oats for breakfast, the small Subway for lunch, and fruit/cottage cheese snacks during the day, I’ll have enough calories “left” to eat whatever the rest of the family is having for dinner (abit smaller portion than I’d otherwise have) and maybe a glass or two of wine.
I am fully aware that if I set a target to, for example, grow more muscle or increase the ratio of fat loss vs muscle loss, I’d need to plan better to eat more protein etc, but this tracking and half-planning allows me to maintain a steady weight loss without feeling confined by a diet meal plan. The only three things I need are a calorie & nutrition tracking app, a $5 portable scale to weigh food (sometimes), and common sense what to and not to eat.

Hi Magnus. Sounds you like you found just the perfect balance between tracking and planning… which was part of my message. the other part of my message was that tracking alone, if you have absolutely no plan, you simply go into your day with no idea what youre going to eat, may not always end well.
There are benefits to tracking AND meal planning. Imi place atât. The great thing about meal planning is that if you work from a pre-made meal plan, you dont have to, nor are you supposed to follow it 100% all the time. you can enjoy foods out at restaurants when you like and make substitutions as often as you like. Not rigid, and certainly never an obsession – only an eating goal or target for the day one that IS flexible.
best part: you are the one who gets to create your plan you dont have to follow someone elses.. and you can change it when you want to if you are the “get bored easily” type. And you know, within a couple months you can already have new habits established by following a meal plan so even if you stop doing it that early, you’ve already reaped many benefits. I typically recommend working off a meal plan (and or macro tracking) for a period of at least 8-12 weeks. After that, for many people, its second-nature.
keep up the great work!


Pro Football Greats Tackle Cooking

Past and present football stars are blitzing the kitchen. This February 2—the day before the Super Bowl—24 current and former NFL players will serve up their favorite recipes for a charity event called "Taste of the NFL" in Phoenix, Arizona. All proceeds go to America's Second Harvest and its network of food banks, the same charity Epicurious supports through Wine.Dine.Donate.

We've intercepted personal family recipes from the participating players. Vote for your favorite! Epicurious will donate to the Taste of the NFL charity with each vote. We'll also give the player with the winning recipe a large donation for his local area food bank—so do your part and vote! [Polls have closed]

Șoimii din Atlanta

Falcon great Tommy Nobis (1966–76), a five-time Pro Bowl linebacker and former NFL Man of the Year (a nod to his incredible charity work), submitted this recipe, which his wife, Lynne, sheepishly says "isn't real exciting." We beg to differ.

Buffalo Bills

Hall of Fame offensive lineman DeLamiellure (1973–84), star of the legendary "Electric Company" line that blocked for O.J. Simpson, played in 185 straight games, perhaps fortified by this favorite of his wife Gerri's holiday treats.

Cincinnati Bengals

Former Bengals guard and current Bengals radio analyst Dave Lapham (1974–83) considers this dip, based on a Skyline Chili recipe, a staple for football viewing.

Dallas Cowboys—WINNER

Hennings (1992–2000), an All-American at the Air Force, flew 45 missions to provide humanitarian aid to Kurdish refugees in Iraq during the first Gulf War. He's yet to meet anyone anywhere who didn't love these enchiladas.

Sour Cream Chicken Enchilada Casserole

Denver Broncos

Versatile linebacker Mecklenburg (1983–94), a six-time Pro Bowler, is the founder of the REACH Foundation, which provides educational opportunities to Denver-area children. Mecklenburg says it's just not the holidays without his wife Kathi's ginger snaps.

Ambalatori Green Bay

Double-duty-threat Anderson (1966–74), a running back and punter, originated the concept of hang time in punting. Equally important to his family is this recipe by his significant other, Carolyn Creekmore, who says Donny's kids ask for chicken spaghetti way more often than they actually get it.

Indianapolis Colts

Quarterback Morrall (1956–76), who played an astounding 21 seasons in the NFL and was its MVP in 1968, loves to wake up to this recipe, as prepared by his wife, Jane.

Jacksonville Jaguars

Wide receiver Wilford (2004–present) caught a game-winning pass in his very first NFL game. This dessert, developed by one of his close friends, made a similarly great first impression on him.

Kansas City Chiefs

Legendary linebacker Bobby Bell (1963–74), a member of both the College Football and Pro Football halls of fame, says this is one of his favorite pies from childhood.

Plăcintă cu cartofi dulci

Miami Dolphins

Safety Anderson (1968–77), the league's Defensive Player of the Year in 1973 (who later became a Florida state senator), adapted this recipe from a ski lodge restaurant in Vail and has added ingredients over the years—including eggnog!

Vikingii din Minnesota

Hall of Fame defensive end Eller (1964–78), star of Minnesota's famed "Purple People Eaters" defensive line, loves this pie on special occasions. Might that make him a Purple Pie Eater?


If you ask us, every recipe our food editors create is a hit, but there are some dishes that într-adevăr rezista la proba timpului. Case in point? These 20 recipes are the ones you, our readers, visited most, which makes them the types of essential dishes that every home cook should master, starting with the One-Pan Pasta that's pictured here. Whether you just purchased your first chef's knife and are learning the basics, or your friends have nicknamed you "Martha" because you've cooked all of her best recipes, these classics can upgrade a weeknight dinner or make a Saturday morning or evening at home feel extra special.

For breakfast, make our Simple Crepes or Basic Pancakes&mdashthe batter for both is super simple to make and customizable for any toppings or fillings that you like. They're kid-friendly and adult-approved, and neither recipe require the purchasing of fancy equipment or ingredients. For the main course, try a restaurant-worthy meal like our Easy Roasted Chicken Thighs, which rely on Dijon mustard and honey for sweet and savory flavor. Our Baked-Eggplant Parmesan is vegetarian comfort food at its finest. If you want an all-on-one meal that you can make in advance, look no further than this Slow-Cooker Corned Beef and Cabbage. It may be a holiday staple around St. Patrick's Day, but it's also delicious year-round.

Top off the meal with a foolproof pound cake recipe, creamy No-Bake Cheesecake, or crowd-pleasing Soft and Chewy Chocolate Chip Cookies. Or learn how to make cream cheese frosting, which you can smear on red velvet cupcakes or one of our favorite carrot cake recipes. They offer a wonderful sweet bite at the end of a memorable meal.

Ready to try cooking or baking something new? Everyone should know how to make these classic Martha Stewart recipes, and once you prepare them once, we're sure they'll quickly become favorites in your home.


Biscuiti cu lamaie

Beth Lipton/Eat This, Not That!

Almond flour, butter, baking soda, and lemon zest make these lemon cookies mouthwateringly tender. Topped with a lemon juice-infused frosting, these citrus cookies are melt-in-your-mouth delicious. But did we mention they're also keto-friendly?

Get our recipe for Lemon Cookies.


Editorial Reviews

Revizuire

“In her book, the author says the best time to take action is when you’re newly diagnosed with type 2 diabetes, and I couldn’t agree more. With crystal-clear language and delicious recipes and meal plans, Lori cuts to the chase and provides answers and solutions to the biggest challenges when learning to manage type 2 diabetes: 'what can I eat, how much and when?"―Hope Warshaw, MMSc, RD, CDE, owner Hope Warshaw Associates, LLC and author of Diabetes Meal Planning Made Easy

“Lori has always been our trusted source for clinical, yet friendly, nutritional advice. It's incredible to see her sharing her wealth of knowledge and contributing to this must-have conversation.”―Karena Dawn & Katrina Scott, Co-founders of Tone It Up and NYT Bestselling Authors

Ȫ diagnosis of type 2 diabetes can leave you feeling overwhelmed, worried and maybe even afraid. But luckily, there are amazing professionals out there that can provide support and guidance. That’s where Lori comes in. In her new book, Diabetes Cookbook & Meal Plan for the Newly Diagnosed, she provides approachable meal plans and delicious and easily executable recipes. This book is perfect for anyone who has recently been diagnosed with diabetes as well as anyone who is just looking to improve their eating habits through nutritious foods. It’s a valuable resource that should be on the bookshelf and in the kitchen!"𠅜hef Sara Haas RDN, Consultant Culinary Nutritionist and Author of Taco! Taco! Taco! și Fertility Foods

--This text refers to the paperback edition.

Despre autor

LORI ZANINI, RD, CDE, is a nationally recognized, award-winning food and nutrition expert. She is the author of Eat What You Love Diabetes Cookbook and is featured regularly in both local and national media, including CNN, DoctorOz.com, Healthline, Everyday Health, SELF, Forbes, ABC7, and many others. She is a former national media spokesperson for the Academy of Nutrition and Dietetics. Lori lives in Los Angeles, California, with her husband and toddler son.

--This text refers to the paperback edition.


Cuprins

O'Neal began her writing career as an author for Harlequin Silhouette. Writing as Ruth Wind, [3] she has published over twenty contemporary romances, winning two RITA awards in this genre. [4] Under the name Barbara Samuel, she has written seven historical romances, winning a RITA in 1998 for her book, Heart of a Knight. [4]

In 2000, O'Neal began writing women's fiction under the name Barbara Samuel, publishing five books under this name until moving her women's fiction titles under the name Barbara O’Neal. [5] These books are set mostly in her home state of Colorado or New Mexico, with themes of food, second chances, and multi-generational stories about women. [ este necesară citarea ] She has won three RITA awards for her women's fiction work, making her eligible for the Romance Writers of America Hall of Fame, into which she was inducted in 2012. [6]

O'Neal has won the RITA award seven times and been nominated for seven others. [4] Her books have also won two Colorado Book Awards, [7] and been named Favorite Book of the Year from Romance Writers of America, a Target Book Club pick, and a top book from Library Journal. [8]

When New Adult Romance emerged as a new genre 2013, O'Neal began writing as Lark O’Neal, launching her first New Adult series, Parcurgând distanța, mai târziu în acel an. [9]

O'Neal lives in Colorado Springs, Colorado with her partner, an endurance athlete. [ este necesară citarea ]


He's busy overhauling NOLA

Lagasse opened NOLA in 1992, and it's been one of his most popular restaurants. His connection with New Orleans is undeniable, and in July 2017 Avocatul New Orleans announced it was getting a makeover. The restaurant was due to close for five weeks while it got extensive renovations, both in the physical restaurant and on the menu. How extensive? Insanely extensive. Among the plans were turning the entire first floor into a massive bar.

Cand Masa zilnică headed back post-renovations, they found it was definitely and completely different. Chef Philip Buccieri headed up the new NOLA, complete with a focus on New Orleans cuisine influenced by evolving and global tastes. Small dishes — and a lot of them — were standard on the menu, along with wood-fired pizzas.

The overhaul came at an appropriate time. NOLA had been a staple in the French Quarter for 25 years, and Lagasse had just had plenty of practice: the renovations came on the heels of a 3-month renovation at Emeril's Fish House in Sands Bethlehem (via Masa zilnică).


Priveste filmarea: Episodul 156 - Ordinea operațiilor într o amenajare (Octombrie 2021).